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做法：

1.帶魚擇洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。

2.取一干凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干淀粉。

4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。

5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。

做法：

1.將處理好的鯉魚反復沖洗，洗凈血水，身上拍少許干淀粉。

2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。

3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內，改大火。

4.放少許醬油，鍋燒開后，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調味，灑少許蔥花，即可出鍋。

做法：

1.黃花魚處理干凈，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。

2.大蔥拍碎切段，姜切片。

3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

做法：

1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。

3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。

7.酸菜魚

原料：草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。

做法：

1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。

2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。

4.將魚頭魚骨放入再次煮開后，轉中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固后用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味后盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。

原料：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

做法：

1.魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。

2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。

3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。

4.鍋內余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可。

原料：小黃花魚、花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。

做法：

1.小黃魚去腮和內臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。

2.面粉與玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，將面糊攪拌至無顆粒。

3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復炸至金黃色撈出即可。

10. 口水魚

做法：

1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。

2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。

18. 糖醋脆皮魚

原料：鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

做法：

1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香。

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香。

4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。

做法：

1.鯉魚切成魚片。

2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒）。

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。

4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。

22. 啤酒魚

原料：活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精。

做法：

1.用刀在魚身上斜切3個花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內抹遍，腌制10分鐘。

2.蒸鍋中放入適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。

3.大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

4.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細絲，越細越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會自然卷翹。

5.魚蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。

6.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱(油冒煙)時關火，將油刺在蔥絲上。

7.趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。

8.最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進去，用適量的香菜圍邊即可。

24. 欖菜蒸魚

原料：魚1條約500g，橄欖菜2大匙，姜片2片,紅椒1根,鹽 1/2小匙，紹酒1/2大匙，油1大匙。

做法：

1.新鮮鯽魚清洗干凈，去掉魚肚子里面的黑膜，在魚身兩邊各劃兩刀，干木耳泡發，蘿卜切絲備用。

2.洗好的鯽魚擦干水分，用生姜在鍋里涂一下以防沾鍋，然后倒油將鯽魚煎至兩面金黃。

3.魚煎好后，在鍋里加入涼水沒過魚(一定要下涼水，才能煮出非常奶白的魚湯)，加入蔥和姜煮至沸騰。水初沸時，加入木耳和蘿卜絲。

4.蓋上鍋蓋，中小火慢燉20分鐘這樣，燉至湯色奶白，加鹽即可。

做法：

1.把魚頭洗凈，然后在魚頭上均勻地抹上一層鹽，一層白胡椒粉，再放入白酒和蒸魚豉油抹勻，腌漬半個小時。

2.取砂鍋一只，在砂鍋底上抹上一層油，然后放入蔥段，蔥段要鋪平砂鍋底部。再放入大約一頭大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要從中間切成兩瓣。還有要再放入幾片姜。

3.把魚頭放入砂鍋中，倒入大約一茶勺的魚露。如果沒有魚露可以放入半茶勺的雞精。主要起到增鮮調味的作用。

4.再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。5.再倒入3茶勺的蒸魚豉油。

6.放入6個干辣椒。

7.倒入約平時炒菜兩倍那么多的植物油，如果喜歡的話可以放豬油會更香。

8.在魚頭上再放些大蒜和蔥段。

9.將砂鍋放到爐子上，大火燒15分鐘。

10.15分鐘后，沿著砂鍋的邊，倒入約10毫升的白酒，5分鐘后，關火燜上10分鐘。

28. 蔥香馬鮫魚

材料：馬鮫魚，洋蔥，姜，鹽、生抽、料酒、白胡椒粉。

做法：

1.將鯽魚洗凈，去鱗，去內臟。準備好辣妹子辣椒醬。

2.蔥切段，姜切片，蒜去皮。

3.鍋中放入油，燒熱。

4.下入瀝干水分的鯽魚。

5.煎炸兩面金黃。

6.下入蔥姜蒜和八角爆香后加入辣椒醬，醬油 糖 。

7.倒入開水，燒開后加入鹽，轉小火燜至20分鐘

8.再轉中火收干湯汁即可。

32. 豆腐燒魚

材料：鯉魚500g、北豆腐200g、八角適量、桂皮適量、蔥5g、姜5g、生抽5ml、老抽4ml、料酒5ml、冰糖5g、干紅辣椒1個、鹽適量、面粉適量、香葉適量。

材料：臘魚500g、油適量、鹽適量、檸檬50g、白胡椒粉5g、料酒5g、魚露5g、生抽5g、白糖5g、蒜末5g、蔥末5g、泰式甜辣醬10g。

材料：武昌魚600g、蔥適量、姜適量、蒸魚豉油20ml、鹽5g、白酒5ml、花椒5粒、剁椒適量、食用油適量。

做法：

1.草魚尾巴去鱗，洗凈。

2.準備好調料。

3.草魚切厚片，用鹽，料酒，姜末，胡椒粉腌20分鐘入味。

4.撇去腌汁，拍上淀粉。5.鍋里油熱，放下魚塊中火煎。

6.兩面煎成黃色，盛出。

7.鍋里油熱，放下辣椒醬，姜末，花椒，小火煸出香味。

8.放入小半碗清水，加糖，老抽，料酒煮開。

9.放入魚塊，中火煮至汁稠。

10.撒些蔥花即可。

做法：

1.將魚頭和魚尾清洗干凈。

2.鍋里放適量的油，油溫下魚頭和魚尾。

3.煎至兩面略焦黃。

4.盛入砂鍋，加滿清水，放蔥和姜。

5.當魚湯煮出奶油色加鹽調味。

6.下凍豆腐。

7.凍豆腐煮好后下娃娃菜。

8.最后撒點枸杞裝飾。